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Step by step : La pâte feuilletée

14 December 2017Butter Jar

Prep time: 45 minutes

Serves: 3 quiches (bah oui c'est l'unité de référence de la pâte feuilletée ...)

Je vous l’avais promis, la voici, la recette illustrée de la pâte feuilletée. Ça a été un parcours assez compliqué. En fait j’ai commencé par consulter de nombreuses recettes “sans repos”, je suivais toujours à la lettre les instructions et au final le résultat était “feuillesée”. Ah, vous vous dîtes : “qu’est-ce que le feuillesée?” Un croisement de la pâte feuilletée et de la pâte brisée… Bref je n’obtenais jamais un bon feuilletage.  Et puis, un jour j’ai essayé une nouvelle technique, en utilisant une partie de la pâte tout de suite après la préparation et en laissant la seconde reposer toute la nuit. Evidemment, la partie qui avait reposé toute la nuit présentait un bon feuilletage le lendemain. Celle que je vous propose ici nécessite au moins deux heures de repos (la nuit complète étant parfaite).

On  ne va pas se mentir c’est du boulot de faire sa propre pâte feuilletée, mais c’est une sacrée satisfaction et une satisfaction sans conservateurs, sans colorants ou  exhausteurs de goût. J’ai lu dans un article sur internet que “pour garder le contrôle sur les ingrédients, il faut mettre la main à la pâte! Même si confectionner une pâte feuilletée demeure une opération pour le moins délicate…”. Mais bon nous allons y arriver et, pour vous donner une idée, avec la recette ci-dessous, vous aurez l’équivalent de 3 pâtes industrielles. Vous pouvez la conserver 3 – 4 jours au réfrigérateur ou encore la congeler, personnellement c’est l’option que je choisis quand je fais une grande quantité de pâte.

Je vous ai illustré cette recette, vous m’excuserez pour la qualité moyenne des images, c’est du sport d’avoir les mains dans la pâte et d’alterner avec les prises de vue (prise de vue qui nécessitent de monter et descendre de la chaise à chaque fois).

Un dernier conseil, ne lésinez pas sur la farine à chaque étape pour ne pas que la pâte accroche.

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La pâte feuilletée

  • Prep time: 45 minutes
  • Serves: 3 quiches (bah oui c'est l'unité de référence de la pâte feuilletée ...)

Ingredients

Team pâte feuilletée

  • 500 g de farine
  • 400 g de beurre bien froid (c'est très important)
  • 350 g d'eau
  • 1 cuillère à café de sel

Instructions

Step by step on attaque ensemble

  • 1)
    1. Commencez par préparer vos ingrédients, gardez à proximité un petit bol de farine pour vous faciliter la vie quand vous allez manipuler votre pâte.
    2. Creusez un puit dans la farine et versez les trois-quarts de l’eau
    3. Incorporez petit à petit la farine dans l’eau en faisant des mouvements circulaire avec votre main, comme un tourbillon.
    4. Quand la farine est bien incorporée, ajoutez le reste de l’eau et mélangez.
    5. Vous obtenez un pâte molle et collante, don’t panic, c’est parfait, c’est ce qu’on appelle une détrempe. Maintenant nous allons incorporer le beurre.
    6. Farinez votre plan de travail et façonnez votre détrempe en forme de croix en gardant la partie du milieu légèrement bombée.
    7. Etalez les quatre bras de la croix, il faut que les bras soit assez long pour bien entourer le beurre mais également un peu épais pour ne pas se fissurer lorsque vous étalerez la pâte, s’il le faut récupérez un peu de pâte sur le milieu                                                                             
    8. Déposez le beurre au milieu sur la partie bombée                
    9. Refermez les quatre bras sur beurre                                  
    10. Attention à bien enfermer le beurre pour évite qu’il ne sorte de la pâte 
    11. Une fois le beurre enfermé, à l’aide de votre rouleau, tapez sur la préparation pour l’aplatir                                            
    12. Etalez légèrement mais pas trop, il faut que vous arrêtiez quand vous avez l’impression que le beurre va sortir.                                      
    13. Retournez alors la pâte (farinez le plan de travail avant de retourner) et étalez encore un peu . N’insistez pas trop, si vous sentez que la pâte va céder avant d’arriver au même étalement que la photo, surtout commencez la partie “portefeuille”                                                     
    14. Rabattez la partie du haut au trois-quarts                                  
    15. Puis rabattez la partie  du bas par dessus, c’est ce qu’on appelle le pliage en “portefeuille”                                                                                        
    16. Effectuez un quart de tour avec votre pâte en la tournant face à vous,
    17. Farinez et étalez à nouveau la pâte en faisant attention cette fois encore à ne pas faire sortir le beurre. Allez-y doucement et ne cherchez pas trop à aplatir la pâte. Procédez de la même façon que l’étape précédente, lorsque vous sentez que la détrempe va céder, retournez la pâte, farinez, et étalez encore.                                                                             
    18. Rabattez la partie du haut puis la partie du bas. Effectuez un quart de tour.                                                            
    19. Farinez et étalez à nouveau un côté de la pâte puis retournez-là        
    20. Procédez à un troisième tour de feuilletage (on rabat les deux côtés, on fait un quart de tour) en faisant attention à ne pas casser la pâte     
    21. A partir du quatrième tour vous devriez pouvoir étaler correctement la pâte. Procédez à quatre tours supplémentaires, au total, vous en aurez fait 8. Je le répète, n’hésitez pas à fariner à chaque fois votre plan de travail et votre pâte.
    22. A la fin, pliez la pâte et mettez la au frais au moins deux heures voire une nuit avant de l’utiliser c’est beaucoup mieux.

2 Comments

  • missfujii

    15 December 2017 at 8 h 18 min

    Tu as bien travailler, la présentation est au top

    1. Butter Jar

      15 December 2017 at 8 h 55 min

      Merci, j’espère que ce sera facile à reproduire !

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