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Le feuilletage inversé qui feuillette

5 November 2018Butter Jar

Prep time: 3 hours

Cook time:

Serves: 900g de pâte

C’est dans ma bible de la pâtisserie de Ferrandi que j’ai découvert la pâte feuilletée inversée. Je vous avais déjà publié la technique illustrée de la pâte feuilletée classique et, si le résultat version homemade de cette pâte est très bon, celui de la pâte feuilletée inversée est incomparable. Je sais ce que vous vous dites: “Mais qu’est ce que la technique inversée?”, et bien contrairement à une pâte classique dont le principe consiste à enfermer le beurre dans la pâte, cette technique inverse le processus et il faut enfermer la détrempe (mélange de farine, d’eau et de sel) dans un beurre manié.

Je vous préviens d’ores et déjà que votre beurre doit être soit un beurre de tourage, soit un beurre portant une appellation d’origine protégée (AOP). J’ai essayé avec un beurre “standard” et tout ce que j’ai récolté comme résultat, c’est une pâte feuillesée (hybride entre la pâte feuilletée et brisée, certes délicieuse, mais non désirée).

C’est beaucoup de boulot mais vous ne serez pas déçu du résultat, la texture de cette pâte fond en bouche, comme on dit “c’est du beurre”. Je vous laisse le mois de novembre pour vous initier à la technique et on l’appliquera pour les recettes de noel ! Pour le pliage, je vous adapte pliage en 4 (portefeuille) à ma façon !

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Pâte feuilletée inversée

  • Prep time: 3 hours
  • Serves: 900g de pâte

Ingredients

Beurre manié

  • 400 g de beurre AOP bien froid
  • 130 g de farine

Détrempe

  • 290 g de farine
  • 130 ml d'eau
  • 8 g de sel

Method

Le beurre manié

  • 1)
    1. Commencez par préparer le beurre manié en travaillant un peu entre vos mains le beurre et la farine jusqu’à obtenir une pâte (image 1, 2, 3, 4)
    2. Farinez le plan de travail et abaissez la pâte en un rectangle d’environ 40 cm par 15. si vous n’arrivez pas à ces dimensions, ce n’est pas grave n’insistez pas, il ne faut pas que votre beurre manié casse (image 5)
    3. Filmez le beurre et réservez au réfrigérateur 20 min 

La détrempe

  • 1)
    1. Travaillez la farine, l’eau et le sel (image 1)
    2. Vous obtenez une pâte plutôt collante, filmez-là et laissez-là reposer 20 minutes au réfrigérateur (image 2)  

Le feuilletage

  • 1)
    1. Après le repos, abaissez le beurre manié sur environ 30 cm de long sur 20 cm de large. (image 1)
    2. Placez la détrempe à l’intérieur du beurre (image 1)
    3. Rabattez le rectangle de beurre manié de façon à enfermer la détrempe, soudez bien tous les côtés (image 2)
    4. Farinez la pâte et le plan de travail, puis abaissez la pâte sur environ 60 cm de long sur 25 cm de large. N’insistez pas trop, c’est le premier tour, il ne faut pas casser la pâte (image 3)
    5. Pliez les deux extrémités de la pâte vers le centre, puis repliez encore en deux (image 4 et 5)
    6. Filmez et réservez au réfrigérateur 20 minutes  

Les tours suivants

  • 1)
    1. Après le repos, sortez la pâte (image 1)
    2. Farinez la pâte et le plan de travail (image 1)
    3. Etalez la pâte
    4. Rabattez une extrémité vers le centre, puis l’autre puis repliez en deux
    5. Filmez et réservez au frigo pendant 20 minutes
    6. Vous venez de finir le deuxième tour, répétez ces étapes pendant encore 3 tours. Au cinquième, vous pouvez remettre la pâte au frais pour l’utiliser plus tard ou l’utiliser tout de suite après le pliage.   

 

 

2 Comments

  • missfujii

    6 November 2018 at 6 h 52 min

    Super bien expliqué

    1. Butter Jar

      6 November 2018 at 20 h 18 min

      Merci beaucoup !!

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